GRYBŲ MITYBINĖ VERTĖ
Švieži, džiovinti, marinuoti arba sūdyti grybai yra vieni seniausią žmogaus vartojamų produktų.
Grybuose yra daug vandens (85-94%). Pagrindinę sausą medžiagų dalį (apie 80%) sudaro baltymai. Juose randama visų žmogaus organizmui reikalingų amino rūgščią, pavyzdžiui, triptofano, fenilalanino, lizino, treonino, valino, metionino, leicino ir izoleicino. Grybuose vertingų riebalinių medžiagų yra apie 3%. Ypač svarbus lecitinas, kuris trikdo cholesterino kaupimąsi žmogaus organizme, o laisvos palmitino ir oleino rūgštys labai gerai įsisavinamos organizmo. Gausu grybuose ir įvairių fermentų (amilazės, lipazės, citazės, ureazės lr kt.), kurie skaldo riebalus, glikogeną, ląstelieną. Kvapiosios medžiagos patiekalams suteikia ypatingą aromatą, kuris sužadina apetitą, gerina virškinimą, Juose yra ir vitaminų (B1, B2, D, PP, mažiau A, H, C), ypač daug fosforo (4%) ir kalio (2%). Fosforu jie prilygsta žuvies mėsai. Iš mikroelementų randama cinko, vario, geležies, magnio. Angliavandenių gerokai mažiau, negu daržovėse, vaisiuose, bet jie organizmo lengvai įsisavinami.Grybų ląstelienoje yra gana daug chitino (iki 6%), kurio žmogaus skrandis nesuvirškina. Todėl jie priklauso sunkiai virškinamiems maisto produktams. Susmulkinti arba sumalti į miltus virškinami daug lengviau. Žmonėms, sergantiems skrandžio arba kepenų ligomis, taip pat pagyvenusiems nepatartina grybų valgyti daug ir dažnai. Maistingiausi ir lengviau virškinami jauni grybai, ypač jų kepurėlės, kuriose yra himenio sluoksnis.
Kai kurių valgomųjų grybų ir maisto produktų cheminė sudėtis ir kaloringumas pavaizduota 1 ir 2 lentelėse.
Maistingų medžiagų kiekis kai kuriuose maisto produktuose ir grybuose (100 g)
Šviežių ir džiovintų grybų cheminė sudėtis procentais
(Kionigo duomenys)
Iš duomenų matyti, kad grybuose, palyginus su kitais maisto produktais, gana daug baltymų, nemažai angliavandenių ir riebalų. Kaloringumu jie prilygsta tik kiaušiniams ir olandiškam sūriui. Nustatyta, kad žmogaus organizmas įsisavina maždaug 50-75% grybuose esančių baltymų.
Grybai pagal maistingumą, skonį, paplitimą ir vartojimą skirstomi į kategorijas. Tai subjektyvus skirstymas ir daugelio autorių nuomonė šiuo klausimu skiriasi. Tarybą Sąjungoje yra priimta B. Vasilkovo 1948 m, sudaryta standartinė grybų įvertinimo keturių kategorijų sistema. Su mažais pakeitimais bei papildymais ir mes prisilaikome šios sistemos. Pirmai kategorijai priskiriami skaniausi ir vertingiausi grybai, pavyzdžiui: baravykai, rudmėsės, geltonasis ir gelsvasis piengrybiai (Lactarius scrobiculatus ir L. resimus), vasarinis ir valgomasis trumai (Tuber aestivum ir T. brumale). Antros kategorijos taip pat gana geri grybai, bet menkesnės vertės. Grybautojai juos renka, bet ne visuomet. Šios kategorijos yra raudonviršis (Leccinum aurantiacum), lepšė (Leccinum scabrum), kazlėkai (Suillus luteus, S. granulatus), rudakepuris baravykas (Xerocomus badius), grakštusis baravykas (Suillus elegans), smiltyninis baravykas (Gyroporus castaneus), valgomasis pievagrybis (Agaricus campestris), ūmėdė garduolė (Russula delica), piengrybis paberžis (Lactarius torminosus), žalsvasis baltikas, žaliuokė (Tricholoma flavovirens). Trečiai kategorijai priskiriami vidutinio skanumo ir vertingumo grybai. Grybautojai renka ne visus ir ne visada. Iš jų paminėtini: geltonasis baravykas (Suillus variegatus), raukšlėtasis gudukas (Rozites caperata), valgomoji voveraitė (Cantharellus cibarius), paprastasis kelmutis (Armillariella mellea), kislioji skujagalvė, vasarinis kelmutis (Kuehneromyces mutabilis), dirvinis pievagrybis (Agaricus arvensis), juosvažalis baltikas (Tncholoma portentosum), geltonrudis baltikas, guotė (Tricholoma flavobrunneum), valgomasis briedžiukas (Morchella esculenta), valgomasis bobausis (Gyromitra esculenta), tikroji ūmėdė (Russula vesca), juodmėsė ūmėdė (Russula adusta), dvokiančioji ūmėdė (Russula foetens), blunkančioji ūmėdė (Russula decolorans), piengrybis jautakis (Lactarius volemus), juosvasis piengrybis (Lactarius turpis) ir kt. Ketvirtos kategorijos yra menkaverčiai grybai. Jie kiekvienais metais auga, ir dažniausiai gausiai. Paprastai juos renka tik pavieniai asmenys. Iš jų vertingiausi šie: tamprusis baravykas (Suillus bovinus), šalninė guotė (Hygrophorus hypotheijus), gličioji geltonpėdė (Gomphidius glutinosus), variaspalvė geltonpėdė (Gomphidius rutilus), pilkoji tauriabudė (Clitocybe nebularis), plačialakštė plempė (Oudemansiella platyphylla), sviestinė plempė (Collybia butyracea), kvapusis baltikas (Tricholoma irinum), lelijinis baltikas (Lepista nuda), pavasarinis baltikas, avižėlė (Calocybe gambosum), daugiažiedis nuosėdis (Cortinarius armillatus), gluosninė kreivabudė (Pleurotus ostreatus), pilkšvažalė ūmėdė (Russula aeruginea), rausvosios ūmėdės, piengrybis paliepis (Lactarius vellereus), piengrybis grūzdas (Lactarius piperatus), rudasis piengrybis (Lactarius rufus), pilkoji meškutė (Parittus involutus), juodkotė meškutė (Parittus atrotomentosus), gauruotasis mėšlagrybis (Coprinus comatus), karpotasis pumpotaukšlis (Lycoperdon gemmatum), kūginis briedžiukas (Morhella conica), rudeninis bobausis (Gyromitra infula), kekinis penkiapirštis (Clavaria botrytis), pilkasis penkiapirštis (Clavaria cinerea), krūmiškasis penkiapirštis (Clavaria flava), raukšlėtasis dyglutis (Hydnurn repandum), čerpėtasis dyglutis (Hydnum imbricatum).